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  • jf9106

🌶🌶🌶👨‍🍳 Dans mon labo… Essai d'un koso et d'un cheong de piment d'Espelette.




Des sirops fermentés qui demandent peu de travail mais beaucoup de patience:


Un poids égal de sucre de betterave raffiné et de piments d'Espelette fraîchement cueillis et découpés en rondelles.


Des couches alternées de piments et de sucre dans un récipient fermant hermétiquement.


Des remuages fréquents. Deux possibilités : un filtrage après trois mois de fermentation à l'air libre donnera du koso, un aromate très apprécié des Japonais.


Un sirop sucré et piquant qui s'allie merveilleusement bien à la cuisine asiatique sucrée-salée.




Seconde possibilité : après trois mois de fermentation à l'air libre, le sirop est filtré et remis en fermentation dans le récipient qui sera cette fois hermétiquement fermé durant neuf mois.


Ainsi naîtra, après un an de fermentation, le cheong, très apprécié cette fois des Coréens. Grand avantage du cheong, cette longue fermentation a amplifié le goût fruité du piment et fortement réduit son piquant, la capsaïcine, la molécule responsable du piquant, ayant été fortement dénaturée par la longue fermentation.

👨‍🍳 🌶🌶🌶


Recette de Philippe Gason


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